Minyak kelapa sudah dikenal sejak lama dan memenuhi lebih dari 10% kebutuhan minyak nabati di dunia. Minyak kelapa berwarna kuning muda kecokelatan dan bening. Pada suhu sekitar 18°C-20°C, minyak ini akan membeku, dan mulai mencair kembali pada suhu antara 23°C-26°C. Minyak kelapa ini memiliki berat jenis sekitar 0,91-0,93, tergantung pada kondisi suhunya. Pada umumnya, kandungan lemak (minyak) dalam kopra antara 60%-65%, sedangkan dalam daging buah segar (putih lembaga) sekitar 43%.
Kandungannya terdiri atas gliserida, yaitu persenyawaan antara gliserin dan asam lemak, terutama asam lemak rendah. Disamping itu, juga mengandung asam-asam lemak bebas, diantara asam lemak bebas ini, terdapat asam lemak tidak jenuh yang dapat menimbulkan rasa getir atau tengik. Kandungan asam lemak jenuhnya diperkirakan sekitar 91% (terdiri atas kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat, dan arakhidat), sedangkan kandungan asam lemak tidak jenuh sekitar 9% (terdiri dari oleat dan linoleat).
Komposisi daging kelapa terdiri atas protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan air. Lemak yang merupakan komponen 34% daging kelapa adalah senyawa trigliserida dari berbagai macam asam lemak. Asam lemak ini ada yang sebagai senyawa asam lemak jenuh maupun asam lemak tidak jenuh. Adanya asam lemak tidak jenuh ini yang sering menyebabkan rasa tengik pada minyak kelapa.
Cara Membuat Minyak Kelapa
Pada pembuatan minyak kelapa, biasanya daging kelapa diparut dan dibuat santan yang kental atau santan kanil. Jadi, dalam santan kanil ini minyak dapat bercampur dengan air karena adanya senyawa protein. Pembuatan minyak kelapa secara umum adalah dengan cara memisahkan senyawa protein, sehingga dapat terpisah dengan air.
Pada proses pembuatan minyak kelapa dengan metode pengasaman ini, santan yang merupakan emulsi atau campuran homogen antara minyak dengan air oleh adanya protein ditambah dengan suatu asam. Penambahan asam ini bertujuan untuk mengubah pH campuran homogen atau emulsi tersebut sehingga protein yang ada dalam minyak akan terpisah karena proses koagulasi atau penggumpalan.
Asam yang biasa dipakai untuk pembuatan minyak ini adalah asam cuka dengan pertimbangan bahwa asam ini juga biasa dikonsumsi sebagai makanan.
Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan bermacam-macam cara, namun secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu cara tradisional dan cara modern. Pembuatan minyak kelapa dengan metode pengasaman ini merupakan salah satu cara tradisional yang bisa Anda coba sendiri di rumah. Baca juga Tips Cara Membuat Minyak Kelapa Sendiri Dengan Mudah.
Berikut akan diuraikan secara rinci cara membuat minyak kelapa dengan metode pengasaman:
Bahan:
- Daging buah
- Asam cuka
- Air panas atau air hangat
Alat:
- Parutan Kelapa
- Saringan
- Wadah
- Pengaduk
- Alat pemisah dengan kran
Baca Juga: Macam-macam Cara Membuat Minyak Kelapa Secara Tradisional
Cara Membuat Minyak Kelapa dengan Metode Pengasaman:
- Daging kelapa diparut, bisa dengan menggunakan tangan atau agar lebih mudah menggunakan mesin parut kelapa.
- Parutan kelapa ditambah air panas atau air hangat dengan perbandingan 1:1 dan diremas-remas atau diuleni, kemudian diperas.
- Santan hasil perasan dimasukkan ke dalam alat pemisah dan didiamkan kira-kira 30 menit, hingga terjadi dua lapisan. Bagian atas berbentuk semacam gumpalan yang disebut dengan “biang” atau “kanil” santan atau krim dan dilapisan bawah adalah skim santan atau air santan.
- Kanil dan air santan ini dipisahkan dengan menggunakan slang atau dengan membuka kran yang ada di bagian bawah alat pemisah.
- Kanil santan yang telah terpisah kemudian diberi asam cuka hingga pH nya mencapai 4,5 (berdasarkan pengalaman untuk 500mL kanil ditambahkan tiga sendok makan asam cuka pasaran).
- Kanil yang telah ditambahkan asam ini didiamkan selama 12 jam.
- Setelah kurang lebih 12 jam akan terjadi pemisahan air dan minyak. Minyak berada di lapisan atas, protein berada di lapisan tengah, sedangkan campuran air dan asam berada pada lapisan paling bawah.
- Ketiga lapisan ini dipisahkan dengan membuka kran pada alat pemisah. Minyak yang diperoleh bersifat jernih agak kekuningan, berbau harum yang spesifik serta tahan lama tanpa diberi pengawet.
Kesimpulan
Proses pembuatan minyak kelapa dengan metode pengasaman dilakukan tanpa menggunakan pemanas. Dari segi ekonomi, hal ini berarti akan mengurangi biaya produksi karena tidak memerlukan bahan bakar minyak ataupun bahan bakar yang lainnya. Apabila ditinjau dari segi kimia, proses yang tanpa pemanasan ini memungkinkan dapat mengurangi rusaknya berbagai senyawa kimia dalam daging kelapa.
Hasil dengan metode pengasaman memakai asam cuka bersifat jernih agak kekuningan, berbau harum spesifik dan tahan lama. Oleh karena itu, perlu dicoba membuat dengan memakai jenis asam yang lain, baik sebagai bahan kimia maupun memakai buah yang banyak mengandung asam, seperti belimbing, asam, dan sebagainya.
Dengan adanya asam lemak jenuh yang cukup tinggi, sebenarnya minyak kelapa sebagai minyak makan mempunyai nilai kesehatan yang lebih rendah jika dibandingkan dengan minyak sawit atau minyak jagung yang dapat mencegah naiknya kadar kolesterol dalam darah manusia.
Asam lemak tidak jenuh dan asam lemak bebas akan mudah teroksidasi oleh oksigen di udara. Oleh sebab itu, minyak kelapa yang disimpan terlalu lama akan menjadi getir atau tengik karena terbentuknya bermacam-macam aldehida dan peroksida. Bau tengik ini dapat dinetralisir dengan menggunakan irisan bawang putih, roti tawar tua, atau irisan kentang. Sebaiknya, minyak disimpan dalam kaleng yang diberi sedikit garam untuk mencegah timbulnya bau tengik.
Minyak kelapa dapat dihasilkan dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Pembuatan dari daging buah segar biasanya dilakukan oleh masyarakat perorangan, sedangkan pembuatan minyak kelapa dari kopra biasanya dilakukan oleh pabrik. Pada umumnya, minyak kelapa yang dihasilkan oleh pabrik memiliki mutu yang lebih baik jika dibandingkan dengan minyak kelapa yang dibuat oleh masyarakat perorangan, namun tentu saja, jika Anda bisa buat minyak kelapa sendiri, kebersihan dan mutunya bisa lebih terjamin.
